高濃度稀釋啤酒,就是先制備高濃度的原麥汁,然后根據現有設備的生產(chǎn)能力,在以后的工序中進(jìn)行稀釋,使其達到最后啤酒所要求的原麥汁濃度,以提高糖化、發(fā)酵設備的利用率。通?？珊?jiǎn)稱(chēng)為稀釋啤酒,國外有的習慣于稱(chēng)高濃度為高密度。
(2)缺點(diǎn)
①因糖化醪濃度高,故麥芽汁過(guò)濾和洗糟難以徹底,殘糖較高,麥汁收得率較低。在不影響質(zhì)量的前提下,可將殘糖水用作下一鍋糖化和洗糟水,以減少這項損失。有條件的生產(chǎn)單位可利用添加糖漿的方法解決此問(wèn)題。
②因酒花利用率較低,故需適當增加酒花用量。
③因麥汁濃度高而帶來(lái)的高滲透壓和發(fā)酵液高酒精含量,致使酵母活性受損,使用代數減少,酵母凝聚性能降低。但不同菌株受上述影響的程度差異較大,故應慎選優(yōu)良酵母菌種。
④因發(fā)酵時(shí)泡沫量增加,故發(fā)酵損失率也相應增加,發(fā)酵罐容積的實(shí)際利用率相對減少。
⑤成品酒的泡持性降低。實(shí)踐證明,麥汁在煮沸后的生產(chǎn)工序中,其疏水性含氮物逐漸下降,降低的程度與麥汁的濃度成反比。故稀釋啤酒的泡持性稍遜于非稀釋啤酒?？稍谶^(guò)濾過(guò)程中適當添加泡沫穩定劑加以彌補。
  總之,在少投入而要求大幅度增產(chǎn)的情況下,生產(chǎn)稀釋啤酒極為必要,在并不要求大幅度增產(chǎn),而且當地消費者習慣于飲用濃醇型啤酒的背景下,在采用此技術(shù)時(shí),應進(jìn)行全面衡量。
  在稀釋啤酒生產(chǎn)中,為兼顧啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量及淡爽的風(fēng)格,有人提出:采用典型的六器組合式糖化設備,每天糖化不少于6次,前發(fā)酵時(shí)間不少于8天,后發(fā)酵及儲酒期不少于18天;啤酒過(guò)濾設備的能力與原來(lái)相似。
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