酒酸度偏高的原因主要有以下幾個(gè)方面。
①在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中必然發(fā)生但又可以控制調整的原因有:調整醪液pH時(shí)添加酸的數量、酵母代謝產(chǎn)物酸組成的變化、CO2飽和程度等。
②啤酒生產(chǎn)過(guò)程中可以避免的雜菌污染而造成啤酒偏酸,具體如下述。
a.原料粉碎工藝控制有問(wèn)題,原料粉碎時(shí)間過(guò)長(cháng)或是粉碎后放置時(shí)間過(guò)長(cháng)。
b.麥汁過(guò)濾靜置溫度低于60℃或過(guò)濾時(shí)間過(guò)長(cháng),使麥汁溫度降到適合雜菌生長(cháng)的溫度。
c.麥汁生產(chǎn)過(guò)程中的設備如冷卻器、麥汁管道清洗殺菌不徹底,使得污染雜菌。
d.發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中的設備如發(fā)酵罐、儲酒罐和清酒罐工藝衛生操作不規范造成染菌,洗滌用水達不到無(wú)菌要求也會(huì )造成污染雜菌。與物料直接接觸的輔助設施如管道、閥門(mén)、磁棒過(guò)濾器、操作專(zhuān)用工具衛生不合格也會(huì )造成麥汁或發(fā)酵液污染雜菌。
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