在旺季，精釀啤酒消費快，保質(zhì)期相對較短，因此可以利用較高的溫度發(fā)酵和還原雙乙酰來(lái)加速啤酒的成熟，提高啤酒設備的產(chǎn)量，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵溫度對啤酒風(fēng)味的影響明顯。目前啤酒中含有600多種物質(zhì)，其中醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、羰基化合物、硫化物、酚類(lèi)化合物等是啤酒風(fēng)味的主要成分。
發(fā)酵溫度對高級醇的生成有重要影響，而發(fā)酵溫度的變化會(huì )影響高級醇的平衡。啤酒的酒體和風(fēng)味需要一定數量的高級酒精，但其含量不能超過(guò)其閾值。在其他條件不變的情況下，發(fā)酵溫度越高，啤酒中高級醇含量越高，20℃時(shí)高級醇得率最高。
發(fā)酵溫度對酯的生成也有影響。隨著(zhù)發(fā)酵溫度的升高，白酒中的酯類(lèi)含量顯著(zhù)增加。對于下面的酵母,發(fā)酵溫度10℃增加到20℃,乙酸乙酯的含量從12.5毫克/升上升至21.5 mg / L,和乙酸異戊酯的含量從0.53毫克/升上升到12.5 mg / L .適當的愉快酯酯的內容可以給啤酒風(fēng)味。一旦超過(guò)了門(mén)檻，就很難被人接受。
雙乙酰是酵母發(fā)酵的重要副產(chǎn)物，在啤酒風(fēng)味中起著(zhù)重要作用。如果發(fā)酵溫度升高，雙乙酰的含量也會(huì )相應增加，特別是溫度的劇烈變化會(huì )嚴重影響雙乙酰的峰值，甚至產(chǎn)生一個(gè)二級峰值，給雙乙酰的還原帶來(lái)困難。