精釀啤酒在釀造過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生雙乙酰，它使啤酒有一種餿飯味道。長(cháng)此以往，及時(shí)啤酒設備清洗干凈，這股味道也不會(huì )去掉。所以我們在儲酒過(guò)程中要保持一個(gè)固定的數字，0.15mh/l,來(lái)作為精釀啤酒成熟的標志。為盡快降低啤酒中雙乙酰的含量，加快啤酒的成熟，縮短啤酒的陳年期，可采取以下措施。

①通過(guò)反饋抑制丙酮酸合成纈氨酸的途徑代謝。12°P麥芽汁中a-氨基氮含量應大于180 mg / L。

②提高發(fā)酵溫度。溫度越高，反應越快。

③混合通風(fēng)。結果表明，曝氣可以加速乙酰乳酸的非酶解，同時(shí)加速乙酰乳酸的合成，但總體上對雙乙酰?；康慕档蜎](méi)有影響，是有利的。

④主發(fā)酵結束前應保持較高的分解溫度，或在發(fā)酵后應保留適量酵母，并利用酵母還原酶通過(guò)雙乙酰還原為乙?；?,3-丁二醇。

⑤飲用后，揮發(fā)性雙乙?？梢杂冒l(fā)酵后產(chǎn)生的CO2洗滌或人工充注CO2來(lái)帶走。