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釀造精釀啤酒時(shí)糖化困難怎么辦？

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-03-03
信息摘要：
隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展，人們生活水平的提高，精釀啤酒愈發(fā)受到大家歡迎。然而在啤酒釀造過(guò)程中總會(huì )遇到不同的問(wèn)題，糖化困難就是其中之一。今天我們就來(lái)聊一聊如何解決這一問(wèn)題。
釀造精釀啤酒時(shí)糖化困難怎么辦？

      隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展，人們生活水平的提高，精釀啤酒愈發(fā)受到大家歡迎。然而在啤酒釀造過(guò)程中總會(huì )遇到不同的問(wèn)題，糖化困難就是其中之一。今天我們就來(lái)聊一聊如何解決這一問(wèn)題。
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      所謂糖化,就是將麥芽及輔料的粉碎物加水混合后,利用麥芽中含有的各種酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、pH、時(shí)間）,將原輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì),這個(gè)分解過(guò)程稱(chēng)為糖化。對麥芽而言,這個(gè)過(guò)程實(shí)際上在制麥時(shí)就已經(jīng)進(jìn)行,在糖化時(shí)則是分解的繼續。
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      在糖化生產(chǎn)中,有時(shí)會(huì )遇到這樣的情況,即醪液升溫至糖化溫度,并達到工藝規定的保溫時(shí)間后,糖化結果仍不理想,碘反應呈紫紅色甚至紫黑色。產(chǎn)生這種現象的主要原因是原料麥芽溶解較差，酶活性偏低(糖化力不足200°WK)這時(shí)除了適當延長(cháng)糖化保溫時(shí)間外,還可采取以下措施。
      ①往糖化鍋中加入適量a-淀粉酶或糖化酶制劑,以彌補麥芽酶活力的不足,添加量為1~3U/g輔料,即根據輔料用量靈活掌握。先用35℃溫水將酶制劑化開(kāi),然后開(kāi)啟糖化鍋的攪拌器,使醪液轉動(dòng)起來(lái),再將酶制劑加入糖化鍋中。
      ②開(kāi)啟糖化鍋的攪拌器,打開(kāi)升溫的蒸汽閥門(mén),適當提高醪液溫度,充分發(fā)揮a-淀粉酶的作用,加速糖化,但溫度不宜超過(guò)70℃。
      ③如糖化醪液較黏稠,可開(kāi)啟攪拌器,適量?jì)度?0℃的熱水,以提高料水比,降低醪液黏度,加速糖化。
      ④檢查醪液的pH是否符合要求,如有必要用弱酸調至5.5~5.8。
      以上幾種措施可單獨采用,也可同時(shí)采用,視具體情況而定。并且需根據生產(chǎn)情況,及時(shí)調整原料配比和工藝規程,使糖化時(shí)間控制在正常范圍內。

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