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精釀啤酒小知識 | 啤酒酵母有哪些類(lèi)型?各有什么特點(diǎn)?

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-05-06
信息摘要：
啤酒酵母有哪些類(lèi)型?各有什么特點(diǎn)? ①根據發(fā)酵結束后酵母細胞在發(fā)酵液中活動(dòng)的狀態(tài)分為2種,一種稱(chēng)為上面酵母(又稱(chēng)頂面酵母);一種稱(chēng)為下面酵母(又稱(chēng)底面酵母)。

啤酒酵母有哪些類(lèi)型?各有什么特點(diǎn)?
      ①根據發(fā)酵結束后酵母細胞在發(fā)酵液中活動(dòng)的狀態(tài)分為2種,一種稱(chēng)為上面酵母(又稱(chēng)頂面酵母);一種稱(chēng)為下面酵母(又稱(chēng)底面酵母)。
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      ②上面酵母在發(fā)酵終了時(shí)大量酵母細胞懸浮在液面,形狀呈圓形,多數酵母集結在一起,容易形成子囊孢子,不能發(fā)酵蜜二糖,可發(fā)酵1/3棉子糖。發(fā)酵時(shí)間為5~7天發(fā)酵最適溫度為20~25℃,發(fā)酵度高。
      ③下面酵母在發(fā)酵終了時(shí)大量酵母凝集在底部,形狀呈圓形或卵圓形,一般不形成子囊孢子,可全部發(fā)酵棉子糖。發(fā)酵時(shí)間為8~14天,發(fā)酵最適溫度為6~10℃,發(fā)酵度低。
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      ④粉狀酵母又稱(chēng)絮狀酵母,凝集性弱,呈分散狀態(tài)懸浮在發(fā)酵液中,不易發(fā)生凝集,沉淀困難。發(fā)酵結束后的發(fā)酵度相對較高。
      ⑤凝集酵母在發(fā)酵初期是分散在發(fā)酵液中,在發(fā)酵結束時(shí)由于這種酵母具有強凝集性且易與發(fā)酵液分離,所以酒液澄清速度快,但發(fā)酵度較低。

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