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什么叫特種麥芽?

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-05-10
信息摘要：
在啤酒生產(chǎn)中除淺色大麥麥芽和深色大麥麥芽外,為了適應生產(chǎn)不同類(lèi)型啤酒的需要而生產(chǎn)的、能對啤酒色、香、味或麥汁的性質(zhì)起調節作用的一類(lèi)麥芽制品稱(chēng)為特種麥芽。
什么叫特種麥芽?
      在啤酒生產(chǎn)中除淺色大麥麥芽和深色大麥麥芽外,為了適應生產(chǎn)不同類(lèi)型啤酒的需要而生產(chǎn)的、能對啤酒色、香、味或麥汁的性質(zhì)起調節作用的一類(lèi)麥芽制品稱(chēng)為特種麥芽。
      制造特種麥芽有以下工藝特點(diǎn)。
      (1)焦香麥芽 
      焦香麥芽是在普通麥芽的基礎上加工而成。加工焦香麥芽應使麥芽含水量達到50%左右,然后裝入轉鼓式烘爐內于60~70℃繼續分解,使整個(gè)顆粒都得到溶解,蛋白質(zhì)分解比淀粉分解得更多,此階段保溫2h左右然后繼續升溫加熱至115℃左右焙焦。焦香麥芽有一定的浸出率,并能給麥汁提供較深的顏色和芳香,它本身不具糖化力,因此要與正常焙焦的麥芽一起使用,可使啤酒增加麥芽香味和醇厚感。
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      (2)著(zhù)色麥芽  
      生產(chǎn)著(zhù)色麥芽一般使用干麥芽或凋萎麥芽,放入轉鼓式烘爐中焙炒,在高溫下生成類(lèi)黑色素并產(chǎn)生焦糊味,麥芽斷面顏色變?yōu)樯羁Х壬?。生產(chǎn)工藝中溫度及時(shí)間控制為:60~80℃保溫30~60min;30~60min內升溫至165℃左右；90~120min內升溫至190℃左右;焙炒30min出爐、冷卻。著(zhù)色麥芽最大的特點(diǎn)是著(zhù)色力強。本身色度為(1.3~1.6)×103EBC單位,添加1%~2%即能達到調整色度的目的。
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     (3)小麥麥芽   
     生產(chǎn)小麥麥芽，浸麥方法和大麥一樣，38~55h浸麥度達44%左右,然后進(jìn)入發(fā)芽工序,需要注意適當減少投料10%~20%,盡量減少翻麥。小麥麥芽干燥工藝要注意初始溫度、中間溫度和焙焦溫度。單層高效干燥爐控制初始溫度40~50℃之間,中間溫度60℃,焙焦溫度不超過(guò)82℃。
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     (4)尖麥芽和短麥芽
     為減少制麥損失,增加啤酒醇厚感和泡持性,需要生產(chǎn)尖麥芽和短麥芽,生產(chǎn)工藝主要是縮短大麥發(fā)芽時(shí)間,使麥粒的根芽剛露出白點(diǎn)即停止發(fā)芽。這種麥芽酶的生成量少,溶解度差。在使用時(shí)應與含酶豐富的麥芽混合使用或采用外加酶糖化法,其添加量一般都在10%~15%之間。

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