麥汁煮沸過(guò)程中如何防止竄沫?

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-03-12

信息摘要：

在用傳統的內加熱式煮沸鍋煮沸麥汁時(shí),有時(shí)會(huì )發(fā)生竄沫現象,即大量的麥汁隨著(zhù)泡沫從人孔快速溢出,不僅造成麥汁損失,而且容易釀成事故。

麥汁煮沸過(guò)程中如何防止竄沫?

在用傳統的內加熱式煮沸鍋煮沸麥汁時(shí),有時(shí)會(huì )發(fā)生竄沫現象,即大量的麥汁隨著(zhù)泡沫從人孔快速溢出,不僅造成麥汁損失,而且容易釀成事故。這種現象主要還是由于操作不當引起的。
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剛濾出的麥汁溫度一般在75~78℃,進(jìn)入煮沸鍋后,溫度逐漸降低,因此,在麥汁沒(méi)過(guò)加熱器時(shí),即開(kāi)始通入蒸汽進(jìn)行預熱，加熱蒸汽壓力不超過(guò)0.05MPa(表壓),使麥汁溫度保持在80℃左右,殘留的酶尚能起作用。隨著(zhù)麥汁過(guò)濾和洗糟操作的進(jìn)行,加熱蒸汽壓力可逐漸加大,當洗糟麥汁將近結束時(shí),可將蒸汽壓力提高至0.08~0.10MPa(表壓),保持混合麥汁溫度在90℃上下。
有時(shí)由于操作不當,在洗糟接近終了時(shí),突然加大蒸汽壓力至0.15~0.20MPa(表壓),在洗糟麥汁沒(méi)有濾完的情況下,提前沸騰,此時(shí)麥汁中的蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固,麥汁表面急劇起沫,異常迅猛,有翻江倒海之勢,大量麥汁隨泡沫從人孔溢出,甚至噴涌而出,如不及時(shí)處理會(huì )發(fā)展到一鍋麥汁隨泡沫竄出,而且極易造成人身事故旦發(fā)生竄沫,操作者要沉著(zhù)冷靜,及時(shí)關(guān)閉蒸汽閥門(mén),或用高壓冷水管對著(zhù)竄沫噴射,即可撲滅氣勢洶洶的泡沫。
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