精釀啤酒工藝中酵母擴培應該注意哪些問(wèn)題
作者：山東天泰
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發(fā)布日期： 2022-03-17
信息摘要：
酵母擴大培養的根本目的是在最短的時(shí)間內生產(chǎn)出盡可能多的質(zhì)量?jì)?yōu)良的酵母，以滿(mǎn)足啤酒發(fā)酵的需要，為此，應注意以下問(wèn)題。
精釀啤酒工藝中酵母擴培應該注意哪些問(wèn)題
酵母擴大培養的根本目的是在最短的時(shí)間內生產(chǎn)出盡可能多的質(zhì)量?jì)?yōu)良的酵母，以滿(mǎn)足啤酒發(fā)酵的需要，為此，應注意以下問(wèn)題。
(1)菌種條件 酵母擴大培養的關(guān)鍵在于使用優(yōu)良的單細胞出發(fā)菌。此出發(fā)菌應先經(jīng)生理特性和生產(chǎn)性能鑒定,然后投入使用,并保證在擴大培養過(guò)程中無(wú)污染、無(wú)變異。每一步擴大培養后的殘留液都應進(jìn)行無(wú)污染和無(wú)變異檢查。
(2)培養溫度 為了提高酵母增殖速率、縮短培養時(shí)間,實(shí)驗室擴大培養階段采用酵母最適繁殖溫度25℃。而后每擴大一次,溫度均相應有所降低,使酵母逐步適應低溫發(fā)酵的要求。但每次降溫幅度不宜過(guò)大,以防酵母活性受到抑制。隨著(zhù)培養溫度的降低,培養時(shí)間視稀釋倍數而相應延長(cháng)。
(3)培養時(shí)間 為了縮短酵母培養時(shí)間,每階段擴大培養的酵母,最好在酵母對數生長(cháng)期進(jìn)行移接,具體地說(shuō),就是在酵母增殖率開(kāi)始回降以前移接。此時(shí)酵母的出芽率最高,死亡率最低,移接后能夠迅速增殖。
(4)通風(fēng)供氧 酵母增殖是依靠糖的生物氧化即呼吸作用而獲取能量的。因此,在酵母擴大培養時(shí),通風(fēng)供氧是十分重要的。從三角瓶到卡氏罐培養階段,一般是依靠定時(shí)搖動(dòng)容器使培養液中的CO2排出而新鮮空氣溶入,以補充消耗掉的氧,同時(shí)容器上部空間的空氣也使酵母與氧有接觸的機會(huì )。到了生產(chǎn)現場(chǎng)擴大培養階段,更需注意通風(fēng)供氧,每次添加麥汁后均需適量通風(fēng),使麥汁培養液中至少具有8~10mg/L的含氧量。
(5)擴大倍數 為了保持酵母的生長(cháng)優(yōu)勢,要求擴大稀釋后酵母細胞數不少8×106cfu/mL。在實(shí)驗室階段,由于培養溫度高,增殖時(shí)間短,無(wú)菌操作條件好,擴大倍數可以適當高些,例如1:(10~20),甚至更高一些。漢生罐以后的擴大培養,由于溫度逐步降低,酵母倍增時(shí)間延長(cháng),為了使酵母很快起發(fā),增強其抗污染能力,擴大倍數以1:5左右為宜。根據這一原則,中間擴大培養罐的容積和數量也就容易確定了。
(6)營(yíng)養條件 酵母的擴大培養應使用營(yíng)養豐富的優(yōu)質(zhì)培養基。實(shí)驗室培養階段應選擇a-氨基氮含量高的優(yōu)級麥芽,不加輔料,自制培養基。制取的麥汁在煮沸時(shí)加入1~2個(gè)預先打成泡沫的雞蛋清,煮沸45min,用濾紙過(guò)濾,分裝于培養容器中,在0.1MPa壓力下蒸汽滅菌30min,連續滅菌3次,冷卻備用。生產(chǎn)現場(chǎng)的擴大培養則用生產(chǎn)麥汁,麥汁的a-氨基氮含量應在200mg/L以上。
(7)平行試驗 為了使擴大接種時(shí)有所選擇,并考慮到可能發(fā)生的意外情況,實(shí)驗室階段每級擴大培養應作平行試驗,選擇生長(cháng)繁殖良好的進(jìn)入下一級培養。一般來(lái)說(shuō),試管培養4~5個(gè),三角瓶培養2~4個(gè),卡氏罐培養2個(gè)。
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