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錐形發(fā)酵罐污染可能會(huì )引起哪些異味?

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-04-06
信息摘要：
啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵,所以如果環(huán)境衛生和工藝衛生管理不善,很可能造成對發(fā)酵液的微生物污染,由此引起的一些異味也會(huì )隨之表現出來(lái)。
錐形發(fā)酵罐污染可能會(huì )引起哪些異味？
      啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵,所以如果環(huán)境衛生和工藝衛生管理不善,很可能造成對發(fā)酵液的微生物污染,由此引起的一些異味也會(huì )隨之表現出來(lái)。
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      麥汁接種酵母后,所溶解的氧很快被酵母所消耗,所以好氧菌不易繁殖,對啤酒威脅不大。對啤酒威脅較大的是厭氧菌,尤其是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導致啤酒產(chǎn)生酸味并伴有渾濁和沉淀。球菌感染除產(chǎn)生渾濁外,還產(chǎn)生雙乙酰,實(shí)驗表明,每毫升啤酒中含有2萬(wàn)個(gè)球菌,雙乙酰含量就可達到0.25mg/L。下面發(fā)酵啤酒中出現的球菌多是在灌裝過(guò)程中由于二次污染引起的。革蘭陰性菌長(cháng)時(shí)間潛伏后,會(huì )突然產(chǎn)生強烈的渾濁,并通過(guò)其代謝產(chǎn)物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產(chǎn)生令人惡心的氣味。啤酒中主要有害微生物對口味的影響見(jiàn)表4-6。
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對由微生物引起的啤酒異味的防止措施有如下幾點(diǎn)。
①加強環(huán)境衛生和工藝衛生管理,嚴格按有關(guān)規程操作。
②對設備和管路進(jìn)行嚴格的清洗和消毒,并經(jīng)常檢查清洗劑和消毒劑的濃度、溫度和使用時(shí)間,加強對工藝衛生死角的處理。
③建立完善的衛生取樣制度,對啤酒生產(chǎn)的全過(guò)程、半成品和成品進(jìn)行嚴格的衛生檢驗,有條件的要進(jìn)行厭氧微生物的檢驗。
④建立系統的半成品和成品品嘗制度以便及時(shí)發(fā)現問(wèn)題并采取有效措施。

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