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精釀啤酒中，如何選擇恰當的浸麥方法？

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-05-13
信息摘要：
大麥經(jīng)精選分級后,在一定條件下用水浸泡,使其達到合適浸麥度,這一過(guò)程即為浸麥。
精釀啤酒中，如何選擇恰當的浸麥方法？
      大麥經(jīng)精選分級后,在一定條件下用水浸泡,使其達到合適浸麥度,這一過(guò)程即為浸麥。
      一、浸麥的目的
      ①使大麥吸收適當的水分,達到工藝規定的浸麥度,滿(mǎn)足發(fā)芽要求,有利于產(chǎn)酶和物質(zhì)溶解。
      ②將精選大麥進(jìn)行清洗、殺菌,避免將雜質(zhì)帶入后續工序。
      ③通過(guò)浸麥過(guò)程分離有害物質(zhì),主要是分離麥殼中發(fā)芽抑制劑、酚類(lèi)物質(zhì)、苦味物質(zhì)等。
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      二、常用的浸麥方法
      (1)浸水斷水法(空氣休止法) 
      浸水斷水法又稱(chēng)浸斷法,是浸水與斷水相間交替進(jìn)行,并在浸、斷過(guò)程中定時(shí)通風(fēng)供氧,使大麥間斷地吸收水分和吸收氧氣,達到浸麥度的要求。常用的操作方法有浸二斷六、浸二斷四、浸三斷三、浸三斷六、浸四斷四等方法。浸斷法的優(yōu)點(diǎn)是適應性強,能通過(guò)浸斷時(shí)間的調節適應各種性狀的大麥和不同氣候的需要,可較穩定地控制浸麥度;缺點(diǎn)是耗能耗水較大、操作煩瑣。
      (2)噴淋浸麥法
      噴淋浸麥法又稱(chēng)噴霧法,是在長(cháng)時(shí)間的空氣休止期間采用噴淋方式加水,以保持麥粒表面的濕潤,并帶走麥層中的熱量以及積聚在麥層中的CO2,噴水過(guò)程中定時(shí)通風(fēng)供氧,以使麥粒表面保持必要的水分并得到氧氣。此方法的優(yōu)點(diǎn)是可顯著(zhù)地縮短浸麥時(shí)間和有較高的萌發(fā)率,耗水量低,操作簡(jiǎn)便且適應性強;缺點(diǎn)是通風(fēng)強度要求高,最好是配備CO2抽取裝置。
      (3)重浸法 重浸法是在發(fā)芽箱中進(jìn)行的。大麥先經(jīng)過(guò)24~28h浸麥,使浸麥度達到38%,此時(shí)停止浸麥開(kāi)始發(fā)芽,待發(fā)芽時(shí)間達到48h左右、所有顆粒都出芽后,立即用較高溫(40℃)的水重浸殺胚,并使浸麥度達到要求。此方法的優(yōu)點(diǎn)是最終浸麥度高,溶解較好;缺點(diǎn)是增加配套設施,操作較煩瑣。
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      三、如何選擇適當的浸麥方法
      如何選擇適當的浸麥方法可參照以下情況決定。
      ①在氣溫、水溫較低且沒(méi)有水溫調節設施的情況下,可選擇延長(cháng)浸水斷水法的斷水時(shí)間,通過(guò)麥粒自身呼吸產(chǎn)生熱量以提高麥層溫度,使麥粒能在適宜的溫度下萌發(fā)。也可選擇噴淋法,但噴淋時(shí)間宜適當縮短。
      ②在氣溫、水溫較高且沒(méi)有水溫調節設施的情況下,多采用浸斷法中的浸四斷四、浸三斷六的操作方法,可以減緩麥粒呼吸旺盛而導致CO2及熱量的積累,縮短浸麥時(shí)間。也可選擇噴淋法,其效果好且節水。
      ③在具備水溫調節設施的情況下,可選擇浸斷法,但要注意氣溫低時(shí)可采用斷水時(shí)間較長(cháng)的浸麥方法,在氣溫高時(shí)可選擇浸水時(shí)間較長(cháng)的浸麥方法。
      ④在大麥麥粒皮薄、粒大、胚乳斷面較疏松、發(fā)芽力高的情況下選擇斷水時(shí)間長(cháng)的浸麥方法,如選擇噴淋法效果更好。
      ⑤在大麥麥粒皮厚、玻璃質(zhì)粒多和吸水速度慢的情況下選擇浸水時(shí)間稍長(cháng)的浸麥方法,可以達到要求的浸麥度并保證溶解正常。

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