麥汁的煮沸是啤酒釀造過(guò)程中非常重要的一個(gè)環(huán)節，在這個(gè)過(guò)程中，麥汁中多余的水分被蒸發(fā)，使麥汁濃縮到規定的濃度。同時(shí)還能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒的穩定性。

      麥汁煮沸過(guò)程中是酒花添加的最好時(shí)機。煮沸能夠溶出酒花中的有效成分。酒花中部分α-酸會(huì )轉變成異α-酸，軟樹(shù)脂、多酚物質(zhì)、芳香油等有效成分也在高溫下溶解出來(lái)，融入麥汁，賦予麥汁特殊的苦味、香氣，并增加啤酒的防腐能力。

      如何安排麥汁的煮沸時(shí)間呢？啤酒麥汁煮沸時(shí)間通常是60-90分鐘。一般而言，煮沸時(shí)間太短不利于蛋白質(zhì)的凝固以及啤酒的穩定性。合理延長(cháng)一些煮沸時(shí)間對蛋白質(zhì)凝固、α-酸的利用以及還原物質(zhì)的形成是有利的。而過(guò)分延長(cháng)煮沸時(shí)間會(huì )使麥汁質(zhì)量下降。譬如淡色啤酒，煮沸時(shí)間太長(cháng)會(huì )導致麥汁色澤加深、口味寡淡、泡沫不佳。

      對于精釀啤酒而言，麥汁煮沸效果較好的標志是煮沸強度在6-8%，目視麥汁均勻、劇烈翻騰、有較大的蛋白質(zhì)凝結塊析出，定型麥汁清亮透明。

      而酒花的添加通常分2-3次，添加比例一般是0.05%-0.1%?？嘈突ê拖阈突ú⒂脮r(shí)，先期加苦花，后期加香花；如果使用同類(lèi)型的酒花，應先加采購時(shí)間長(cháng)的酒花，后加新酒花。不提倡一次添加酒花，而要分批添加，本著(zhù)先少后多的原則。

      還有一點(diǎn)值得注意的是，更為優(yōu)質(zhì)的酒花一般在后期添加，這樣能使酒花中的香味成分較多地保留在麥汁中，以期使啤酒獲得更好的酒花香味。

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