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精釀啤酒中如何進(jìn)行洗糟？

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-03-09
信息摘要：
正確掌握洗糟麥汁的過(guò)濾是啤酒釀造工作者的一項基本技能,也可以說(shuō)是一門(mén)藝術(shù)。因此,釀造工作者應在實(shí)踐中不斷積累經(jīng)驗,以應對各種變化,確保麥汁收量多、質(zhì)量好。為了達到理想的效果,洗糟時(shí)應注意以下問(wèn)題。

精釀啤酒中如何進(jìn)行洗糟？

      正確掌握洗糟麥汁的過(guò)濾是啤酒釀造工作者的一項基本技能,也可以說(shuō)是一門(mén)藝術(shù)。同樣的原料,同樣的設備,不同的操作者,有的洗糟后混合麥汁濃度高,收量多,殘糖低;有的混合麥汁收量少,濃度低,殘糖高;有的麥汁收量少,濃度低,殘糖也低;有的洗糟水用量多;有的洗糟水用量少;有的洗糟時(shí)間長(cháng),麥汁色深口味差;有的洗糟時(shí)間短,麥汁色淺口味好;有的洗出的糟液中有多量的小顆粒,麥汁不夠清亮;有的洗出的糟液中見(jiàn)不到小顆粒和碎片,麥汁清亮透明;有的洗糟時(shí)溫度時(shí)而偏高,時(shí)而偏低;有的洗糟時(shí)溫度控制得很好。
      因此,釀造工作者應在實(shí)踐中不斷積累經(jīng)驗,以應對各種變化,確保麥汁收量多、質(zhì)量好。為了達到理想的效果,洗糟時(shí)應注意以下問(wèn)題。
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(1)要掌握好洗糟時(shí)機  第一麥汁過(guò)濾終了,麥糟似露非露或剛剛露出時(shí),應立即開(kāi)始洗糟。洗糟過(guò)早,會(huì )使最后殘留在麥糟中的浸出物增加；洗槽過(guò)遲，則延長(cháng)了總過(guò)濾時(shí)間，增加了氧化的機會(huì )。
(2)洗糟水溫必須適宜    一般控制在75~78℃,最高不超過(guò)80℃,最低不低于70℃。水溫過(guò)高易洗出大量黏性物質(zhì),并破壞a-淀粉酶的活性,使麥汁呈霧狀失光;過(guò)低則殘糖洗不干凈,過(guò)濾速度慢。
(3)洗槽水的pH洗糟水的pH應控制在6.0以下,最好在熱水箱內用磷酸或乳酸調整酸度。如能將洗糟水的pH調整在5.8~6.0,不僅可以減少麥殼中多酚物質(zhì)的溶出,而且有利于煮沸過(guò)程中蛋白質(zhì)的凝固,降低麥汁色度。
(4)一般情況下洗糟分兩次或三次進(jìn)行第一次洗用水量較少,約為總洗糟用水的25%,主要作用是排出麥糟中殘留的第一麥汁;第二次洗糟用水量較多,約為45%,主要作用是將麥糟中殘留的浸出物洗出;第三次洗糟用水量約30%,使麥糟中的浸出物含量進(jìn)一步降低。
(5)洗糟要掌握好一定限度,控制好殘液濃度如洗糟過(guò)度，會(huì )將麥殼中的多酚、色素、苦味物質(zhì)、硅酸鹽等有害物質(zhì)多量洗出,影響啤酒質(zhì)量。此外,過(guò)度洗糟會(huì )使混合麥汁濃度降低,增加麥汁煮沸時(shí)的能源消耗。因此,過(guò)濾后的混合麥汁濃度一般控制在低于最終麥汁濃度1.0~1.5°P(如11°P啤酒一般控制在9.5~9.8°P),洗糟殘液的濃度通?？刂圃?.0~1.5°P,生產(chǎn)高檔啤酒時(shí),殘液濃度應更高些。

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