從糖化醪中過(guò)濾流出的麥汁稱(chēng)為頭道麥汁。頭道麥汁過(guò)濾后，麥糟中仍滯留著(zhù)浸出物。從經(jīng)濟效益角度出發(fā)，必須提取這些浸出物。
 

 
因此現在全球無(wú)論是大型工業(yè)啤酒廠(chǎng)還是家庭釀造，在過(guò)濾出頭道麥汁后，都會(huì )進(jìn)行洗糟。用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過(guò)程稱(chēng)為洗糟，洗糟過(guò)程中濾出的低度麥汁稱(chēng)為洗糟麥汁。洗糟時(shí)，麥汁的濃度越來(lái)越低。洗糟麥汁濃度剛開(kāi)始時(shí)迅速下降，后來(lái)則緩慢下降，因為從麥糟中洗出浸出物越來(lái)越難。
 
洗糟水量
洗糟水量取決于頭道麥汁的數量和濃度以及煮沸鍋中的滿(mǎn)鍋麥汁濃度。投料量一定時(shí)，獲取的頭道麥汁濃度越高，頭道麥汁的量就越少，洗糟用水就必須越多。也可以說(shuō)，頭道麥汁濃度越高，浸出物收得率就會(huì )越高。為了保證過(guò)濾終了的麥汁濃度，頭道麥汁濃度必須高于將要發(fā)酵的麥汁濃度，大約高出4%~8%。即生產(chǎn)濃度為12%的啤酒時(shí)，頭道麥汁濃度須為16%~20%。
 
例如，釀造濃度為12%的啤酒來(lái)說(shuō)，其比例如下：
 

 
洗糟水量越多，從麥糟中洗出的浸出物量越多，浸出物收得率就越高。
 
洗糟溫度
過(guò)濾溫度越高，麥汁黏度就越低，過(guò)濾速度就越快。但必須考慮洗糟時(shí)會(huì )有未溶解的淀粉從麥糟中溶出(糖化的持續)。而只有溫度不超過(guò)78℃，α-淀粉酶才能繼續進(jìn)行后糖化。因此，洗糟水的溫度不能超過(guò)糖化溫度。
 
洗糟殘水
高濃啤酒的洗糟不能太強烈，否則會(huì )使麥汁的濃度下降過(guò)大。洗糟一直要進(jìn)行到達到滿(mǎn)鍋麥汁的濃度為止。但達到了這個(gè)濃度時(shí)，過(guò)濾槽可能仍有未濾出的洗糟麥汁，這部分最后濾出的低度麥汁被稱(chēng)為洗糟殘水。生產(chǎn)全啤酒時(shí)，洗糟殘水的濃度仍有0.5%~0.6%。啤酒廠(chǎng)一般會(huì )將”洗糟殘水”作為下次投料的糖化用水。
，一般將最后洗糟麥汁作為投料用水用于生產(chǎn)低度啤酒。
需要注意的是，洗糟快結束時(shí)，麥皮中溶出的糅質(zhì)、苦味物質(zhì)和硅酸等不良物質(zhì)較多。因此，要生產(chǎn)高質(zhì)量的啤酒，洗糟就不能過(guò)于強烈，即洗糟時(shí)間不要過(guò)長(cháng)?；谝陨嫌^(guān)點(diǎn)，利用洗糟殘水作為下次投料用水時(shí)也必須注意洗糟時(shí)間及速度。否則可能會(huì )對下一批啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
 

利用未處理的洗糟殘水時(shí)，除了要考慮質(zhì)量，還要考慮不斷增長(cháng)的能源費用，只有當浸出物的增加所帶來(lái)的經(jīng)濟效益高于蒸發(fā)水分所消耗的能源費用時(shí)，才能體現其經(jīng)濟性。