在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，水的RA值的高低，會(huì )對醪液和麥汁的pH值有著(zhù)顯著(zhù)影響，進(jìn)而影響啤酒的整個(gè)釀造過(guò)程。今天，天泰將詳細探討水的RA值如何影響啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節。

一、水的RA值對糖化過(guò)程中的酶活性有重要影響

在pH5.2至5.8的范圍內，pH值較低時(shí)，酶活性較高，尤其是α-淀粉酶。然而，當pH值過(guò)高時(shí)，α-淀粉酶的活性受到抑制，導致糖化時(shí)間延長(cháng)，最終發(fā)酵度降低。此外，葡聚糖酶活性也降低，導致麥汁黏度升高，蛋白質(zhì)分解為氨基酸的速度減慢。當pH值達到6至6.2時(shí)，氨肽酶和二肽酶的活性幾乎完全喪失，磷酸酶也受到抑制，導致麥汁中的緩沖能力降低。
 

二、水的RA值對糖化收得率有顯著(zhù)影響

由于酶活性受到抑制和麥汁黏度升高，過(guò)濾和洗糟過(guò)程可能變得困難，導致糖化收得率降低約2%至3%。

三、水的RA值還會(huì )影響麥汁的性質(zhì)

當醪液的pH值較高時(shí)，第一麥汁和洗糟水會(huì )將麥皮中對口味不利的物質(zhì)洗脫，如多酚，導致成品啤酒的色度升高，口味變得生硬和淡薄。此外，某些在酸性條件下凝集的蛋白質(zhì)在較高的pH值下凝集不利，使啤酒易形成混濁。

四、水的RA值還會(huì )影響酒花苦味質(zhì)的利用率

當pH值較高時(shí)，酒花的利用率較高，但苦味較粗糙，許多對口味有害的物質(zhì)從酒花中浸出，會(huì )使啤酒產(chǎn)生刺激口味。因此，當水的RA值較高時(shí)，建議適當減少酒花的添加量。

五、水的RA值對發(fā)酵過(guò)程也有影響

較高的pH值會(huì )抑制麥芽中許多酶的活性，導致麥汁中氨基酸不足和麥汁黏度升高，這會(huì )給發(fā)酵帶來(lái)不利影響。氨基酸不足會(huì )降低發(fā)酵速度，而黏度高的麥汁中往往含有高分子蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)附著(zhù)在酵母細胞表面上，使酵母過(guò)早地形成塊狀沉淀而沉降下來(lái)，導致啤酒的真正發(fā)酵度與最終發(fā)酵度差距較大，成品啤酒的組成不理想，泡沫性能和穩定性也較差。
釀造一款優(yōu)質(zhì)的啤酒，還需要掌握很多方面的因素。如需了解更多，歡迎聯(lián)系天泰。