精釀啤酒四大原料之麥芽
作者：山東天泰
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發(fā)布日期： 2024-12-13
信息摘要：
麥芽的種類(lèi)是非常豐富的，不同品種的啤酒選擇不同的麥芽或不同的麥芽配比，這便成就了精釀啤酒精彩紛呈的口味大賞。
我們知道，精釀啤酒的四大原料是水、麥芽、啤酒花和酵母。其中麥芽扮演了非常重要的角色——它成就了啤酒豐富多彩的內容。今天我們就來(lái)聊一聊，究竟有哪些種類(lèi)的麥芽適合用來(lái)做精釀啤酒呢？
首先，我們要了解精釀啤酒中對于麥芽的定義，它是指大麥經(jīng)過(guò)浸麥、發(fā)芽、干燥、焙焦而制成的一種釀造啤酒的主要原料。大麥、小麥、燕麥、青稞等都能夠制成麥芽。不過(guò)，大麥是使用最多的原料，啤酒釀造有史以來(lái)都是以大麥作為主要原料的。大麥種植適應性強，價(jià)格較低，且并非人類(lèi)食用的主糧，這成為其一大優(yōu)勢。此外，大麥的外包谷皮堅固，顆粒內含酶系比較全面，非常適合作為啤酒原料。
而為什么不能直接用大麥釀酒，而要先制成麥芽呢？這是因為制麥過(guò)程能夠產(chǎn)生或者豐富各種酶，這些酶在后續的糖化階段將發(fā)揮重要作用。其次，在制麥過(guò)程中，大分子蛋白質(zhì)、葡聚糖類(lèi)等物質(zhì)能被酶解成可溶性小分子物質(zhì)，避免造成麥汁渾濁，過(guò)濾困難，即保證了麥汁的可濾性和清亮度。同時(shí)，制麥和烘焙的過(guò)程中，麥芽會(huì )產(chǎn)生色、香、味物質(zhì)。
根據大麥本身的種類(lèi)差別以及制麥工藝的不同，大麥麥芽可以分為基礎麥芽和特種麥芽。除大麥麥芽外，精釀啤酒中可能還會(huì )使用到小麥芽、燕麥芽與青稞麥芽。接下來(lái)我們就來(lái)了解一下其中最為常見(jiàn)的幾種麥芽。
一、基礎麥芽
基礎麥芽是指大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽、烘干、焙焦程序而制得，酶類(lèi)豐富且活力強，出糖率高，是釀造各種類(lèi)型啤酒的基礎?；A麥芽的風(fēng)味為谷物味、麥芽香味、甜味?；A麥芽包括淡色麥芽、皮爾森麥芽和艾爾麥芽，其中淡色麥芽是最為常見(jiàn)的基礎麥芽，適合釀造所有類(lèi)型的啤酒。皮爾森麥芽是色度最淺的基礎麥芽，一般選用顆粒飽滿(mǎn)、低蛋白質(zhì)含量的大麥經(jīng)長(cháng)時(shí)間的干燥低溫發(fā)芽。皮爾森麥芽適于釀造所有類(lèi)型的啤酒，尤其適合生產(chǎn)高品質(zhì)的皮爾森啤酒。艾爾麥芽也屬于基礎麥芽，它的色度稍高，麥芽風(fēng)味濃郁，香味更加豐富，適用于釀造所有類(lèi)型啤酒，尤其是高品質(zhì)的上面發(fā)酵啤酒，例如淡色艾爾、比利時(shí)啤酒等。
二、特種麥芽
焦香麥芽的發(fā)芽工序與普通淡色麥芽相似，是采用較高的焙焦溫度制成的。焦香麥芽有獨特的麥芽香味、餅干香味、堅果風(fēng)味，能夠提升酒體的豐滿(mǎn)度，并加深啤酒的色澤。特種麥芽有焦香麥芽，結晶麥芽，咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽，等等。焦香麥芽適合釀造的啤酒品種有：琥珀啤酒、棕色艾爾、德式黑啤、世濤等。在釀造淡色啤酒時(shí)，焦香麥芽的最大用量是5%，深色啤酒用量不超過(guò)20%。深色麥芽是一類(lèi)深度焙焦的麥芽，具有很深的色度和特殊的香味，酶活力微弱或消失。在較高的焙烤溫度下，深色麥芽形成了含氮雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)，使麥芽呈現出堅果味、煙熏類(lèi)風(fēng)味，能夠使啤酒產(chǎn)生醇厚、順滑的多層次感受。按照色度由淺到深排序，深色麥芽可分為淺色咖啡麥芽、咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽。其中咖啡麥芽的用量不宜超過(guò)20%，巧克力麥芽最大用量10%，黑麥芽為5%。深色麥芽適合用于釀造波特、世濤、深色拉格、黑啤酒等。
除以上介紹的麥芽外，還有煙熏麥芽、烘烤麥芽、酸化麥芽等其他麥芽。
總體而言，麥芽的種類(lèi)是非常豐富的，不同品種的啤酒選擇不同的麥芽或不同的麥芽配比，這便成就了精釀啤酒精彩紛呈的口味大賞。
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